Темперирующие емкости в Москве
Темперирование - выдерживание охлажденного или замороженного пищевого продукта при температуре, заданной технологией конкретного вида продукта.
Темперирование – важнейший процесс при производстве шоколадных десертов, кремов, глазури, фонданов. Это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде - благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада и глазури на его основе.
Для темперирования шоколадной глазури используются разные принципы и установки, но наиболее распространенным является постепенное охлаждение нагретой шоколадной массы при интенсивном перемешивании.
При темперировании в шоколадной массе образуются высокотемпературные бета-кристаллы, которые при дальнейшем охлаждении формируют правильную кристаллическую структуру шоколада. Правильно оттемперированый шоколад имеет характерный блеск и хрупкость.
Темперирование является сложным многофакторным технологическим процессом. При выборе температурных параметров процесса темперирования учитывается даже температура в производственном помещении.
И прежде всего это вызвано наличием в шоколадной массе какао-масла - полиморфного жира, при охлаждении который кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.
Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму.
Принцип действия темперирующей емкости.
• В темперирующую емкость загружают твердый шоколад и нагревают постепенно до полного расплавления массы.
• После проводят охлаждение, при этом возможно одновременно добавлять твердый шоколад. Темперирующая емкость перемешивает расплавленный шоколад и твердые включения.
• Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.
Темперирующая емкость состоит из рубашки нагрева/охлаждения и перемешивающего устройства, обеспечивающего равномерный нагрев продукта и перемешивание. Темперирующая емкость может иметь различные объемы и конфигурации. Тип перемешивающего устройства определяется в зависимости от технологии темперирования.
Также темперирующая емкость востребована для производства химических и косметических средств, фармацевтических и медицинских препаратов.
Мы изготавливаем, в том числе, нестандартные темперирующие емкости, конструкция которых будет полностью обеспечивать соответствие требованиям именно вашего производственного процесса. Емкости могут дополнительно оснащаться насосами, обогреваемыми трубопроводами.
